Ya hemos dedicado algunos posts de nuestro blog a vinos. Hoy queremos centrarnos en una tipología de ellos: los vinos generosos.
Siempre han sido los grandes olvidados e incomprendidos dentro del mundo del vino y ello puede ser porque con bastante diferentes a los que solemos tomar habitualmente, tanto por su proceso de elaboración como por su sabor y como tal, existen numerosos mitos sobre ellos que hoy queremos desmentirte.
Y si lo que quieres es disfrutar de una buena comida acompañada de mejor maridaje de vinos de nuestra tierra, en Restaurante Alcuza en Sevilla encontrarás ese lugar al que escaparte y sorprender a tu paladar con la mejor cocina tradicional con toques de innovación y una bodega exclusiva.
Todo sobre los vinos generosos
¿Qué son los vinos generosos?
Los generosos son vinos de licor, con un carácter muy marcado y un sabor potente. Pueden ser tanto secos como dulces, dependiendo de su proceso de crianza y el alcohol que se les añada.
¿Qué los hace diferentes?
- Mayor graduación alcohólica: A diferencia de los vinos tranquilos, los generosos tienen un contenido de alcohol más alto. Esto se logra añadiendo alcohol vínico durante el proceso de elaboración, un proceso conocido como fortificación.
- Crianza especial: Los vinos generosos pasan por procesos de crianza únicos, que pueden ser biológicos (bajo velo de flor) u oxidativos, lo que les confiere aromas y sabores muy particulares.
- Amplia variedad: Dentro de los vinos generosos encontramos una gran diversidad de estilos, desde los más secos (manzanilla, fino) hasta los más dulces (oloroso, palo cortado).
¿Qué vinos generosos hay en España?
Los más conocidos son los vinos de crianza biológica del Marco de Jerez, de los que ya te hablamos en otros posts, los de Montilla Moriles, Málaga o Huelva. Estos son generalmente finos o manzanilla, con el proceso del velo de flor, vinos de envejecimiento oxidativo como los olorosos y los palos cortaos o vinos dulces y naturales como los moscateles o los Pedro Ximénez.
Fuera de Andalucía podemos encontrarlos en Canarias (malvasías), en Cataluña (como los Del Priorato o Terra Alta) en Alicante, Valencia y Navarra (moscateles) o en Alicante (Fondillón).
Proceso de crianza
Su parte inicial del proceso es idéntica a la de cualquier vino pero una de sus peculiaridades es que se elaboran en botas de entre 500 y 600 litros y no en barricas y su posterior sistema de criaderas y soleras.
Este sistema consigue que los vinos de distinto nivel de envejecimiento se mezclen de manera metódica para conseguir perpetuar ciertas características en cada vendimia.
Existen dos tipos de crianzas:
- Crianza biológica: bajo velo de flor formado en la superficie por levaduras autóctonas, que protege al vino del oxígeno y que da lugar a finos y manzanillas.
- Crianza oxidativa: con oxígeno y que da lugar a olorosos, amontillados y palos cortaos.
Mitos sobre los vinos generosos
- Son vinos con una alta graduación alcohólica. Se suele pensar que todos estos vinos pasan de los 18º pues su dulzor suele indicar que se les ha añadido alcohol vínico, pero no todos lo son, ya que algunos toman su dulzor de manera natural de la uva, como el moscatel.
- Sólo sirven para el aperitivo o el postre. Se suele pensar que por su carácter potente en el caso de palos cortaos o el dulce de un Pedro Ximénez, son vinos relegados a los entantes o el final de la comida. Pero maridan perfectamente con una amplísima variedad de platos, desde los sabores más tradicionales a los más exóticos como los de la comida hindú o tailandesa.
- Todos deben servirse en copas pequeñas. Aunque en el marco de Jerez es habitual servirlos en catavinos, en otras partes se llegan incluso a disponerlos en copas tipo brandy, pero lo ideal son copas clásicas de vino con un cáliz amplio para que respire.
¿Cómo maridar un vino generoso?
Maridar vinos generosos es todo un arte! Su versatilidad y complejidad los convierten en compañeros ideales para una amplia variedad de platos. Pero, ¿cómo elegir el maridaje perfecto?
La clave está en entender las características de cada tipo de vino generoso:
- Manzanilla y Fino: Secos y frescos, con notas salinas y de levadura. Maridan a la perfección con:
- Mariscos: Mejillones en escabeche, boquerones en vinagre, gambas al ajillo.
- Conservas: Anchoas, atún, mejillones en escabeche.
- Quesos suaves: Manchego joven, queso de cabra.
- Amontillado: Más complejo, con notas de avellana y almendra. Ideal para:
- Pescados blancos: Merluza, bacalao.
- Carnes blancas: Pollo, pavo.
- Setas: Shiitake, champiñones.
- Quesos curados: Manchego curado, Idiazábal.
- Oloroso: Dulce y oxidativo, con notas de frutos secos y especias. Combina bien con:
- Carnes rojas: Estofados, guisos.
- Quesos azules: Roquefort, Cabrales.
- Postres: Tarta de chocolate, bizcocho.
- Palo Cortado: Un vino único, versátil y complejo. Marida bien con:
- Pescados ahumados: Salmón ahumado, caballa ahumada.
- Carnes blancas y rojas: Cordero, cerdo ibérico.
- Quesos variados: Desde suaves hasta curados.
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