Desde el mar a tu mesa: Descubre las maravillas del pez limón en Alcuza
En Restaurante Alcuza, nuestra pasión es ofrecer una experiencia gastronómica única, basada en la calidad y frescura de nuestros ingredientes. Cada pieza que llega a nuestra cocina es seleccionada con esmero, priorizando siempre el producto de proximidad. El pasado mes de septiembre, tuvimos el privilegio de trabajar con un producto excepcional: un pez limón de 50 kg, una auténtica joya del mar.
Esta pieza, de dimensiones poco comunes, fue un regalo de la costa de Huelva y llegó a nuestras manos gracias a la Pescadería Beli, en Los Bermejales. José María Sánchez Cordero, su propietario, es un apasionado del mar que recorre cada semana las lonjas gaditanas y onubenses en busca de los mejores pescados. Al recibir este magnífico ejemplar, supimos que teníamos una oportunidad única de ofrecer a nuestros comensales platos inolvidables, elaborados con todo el cariño y respeto que se merece un producto tan especial.
Si quieres saber más sobre esta experiencia culinaria, ¡sigue leyendo el post!
¿Cómo es el pez limón?
El pez limón, también conocido en nuestras tierras como serviola, es un tipo de tiburón que se encuentra en los océanos Atlántico, Pacífico y Mar Mediterráneo. Es un pez grande y fuerte, que puede llegar a medir hasta 2 metros de longitud y pesar hasta 80 kg. El pez limón es un depredador voraz que se alimenta de peces que nada entre aguas, como la sardina o la alacha, y completa su dieta comiendo moluscos. Su carne es blanca y jugosa, con un sabor suave y delicado.
Despiece del pez limón
El despiece del pez limón es un proceso complejo que requiere de mucha habilidad y experiencia. En Restaurante Alcuza, nuestro chef Jesús Domínguez es un experto en el despiece de pescado. Dominguez ha trabajado en restaurantes de renombre y tiene experiencia cocinando este tipo de pescados. Veamos en detalle cómo se realiza este proceso:
- La cabeza y las faceras: Comenzamos por la cabeza del pez limón. Las faceras, o mejillas, son una parte especialmente sabrosa y se separan cuidadosamente para su posterior cocción.
- El mormo: Situado justo detrás de la cabeza, el mormo es una zona carnosa y jugosa. Su textura y sabor lo convierten en un ingrediente ideal para guisos y estofados.
- La espineta: Esta parte, ubicada en el lomo superior del pescado, se caracteriza por su carne firme y sabrosa. Al seguir la línea natural de las espinas, se obtienen filetes de gran calidad, perfectos para cocinar a la parrilla o al horno.
- Las parpatanas: En la parte inferior del pez limón, encontramos las parpatanas, dos zonas carnosas situadas cerca de la cabeza. Su carne es delicada y se presta a preparaciones más sutiles, como carpaccios o ceviches.
- La ventresca y el lomo: La ventresca es una de las partes más apreciadas del pez limón, gracias a su contenido en grasa y a su sabor intenso. Junto con el lomo, se corta en «chuletas» de gran tamaño, ideales para cocinar a la plancha o a la parrilla. Una parte del lomo se reserva para preparaciones en crudo, como ceviches y tiraditos.
- La cola: La parte final del pez limón se utiliza para obtener medallones, dejando la espina central para aportar sabor y colágeno al caldo de cocción.
Platos elaborados con pez limón
Una vez que el pez limón ha sido despachado, se pueden preparar una gran variedad de platos. En Restaurante Alcuza, nuestro chef Jesús Domínguez ha elaborado los siguientes platos con pez limón:
- Tiraditos con tiras de pescado crudo aliñado con sopa de coco y azafrán.
- Filetes de lomo a la brasa acompañados de patatas panadera, espárragos, hinojo y cebolla encurtida.
- Tartar elaborado con la carne situada junto a las espinas.
- Cola del pescado en tacos fritos.
- Ventresca a la brasa.
- Carrillada y la parpatana guisadas, aprovechando todo su jugo.
Conclusión
Si quieres probar platos elaborados con pescado fresco, no dude en reservar su mesa en Restaurante Alcuza y disfrutar de nuestras elaboraciones.
